Работа обвальщика связана с многими потенциальными рисками. От приемки мяса для обвалки, работы с режущим инструментом до санитарной обработки – практически все операции могут привести к несчастному случаю, поэтому необходимо чётко соблюдать правила техники безопасности и различать вида опасностей.
В небольших цехах и магазинах разделка мяса производится одним-двумя обвальщиками, которые выполняют все операции. Как правило используется только ручной инструмент: ножи, ручные пилы и топоры. От обвальщика требуются не только навыки работы, но и физическая сила. На промышленных предприятиях мясо разделывают на конвейере, операции разделены между работниками и каждый выполняет ограниченное количество операций, при этом используется специальный инструмент, машины и приспособления. Это снижает физическую нагрузку и требования к навыкам, но труд обвальщика и жиловщика тем не менее остается одним из самых тяжелых в пищевом производстве.
Разделку делят, как правило, на обвалку – разделение на отруба и выделение костей из отрубов и жиловку- выделение из крупного куска отельных частей, мышц с разными характеристиками: как сырье для специфических продуктов, например, шейка, карбонат, или для сортировки мяса по жирности. По всех операциях используется различный инструмент и оборудование.
Читать далее Техника безопасности обвальщика. Часть 1 Опубликовано — Оставить комментарий