Работа обвальщика связана с многими потенциальными рисками. От приемки мяса для обвалки, работы с режущим инструментом до санитарной обработки – практически все операции могут привести к несчастному случаю, поэтому необходимо чётко соблюдать правила техники безопасности и различать вида опасностей.
В небольших цехах и магазинах разделка мяса производится одним-двумя обвальщиками, которые выполняют все операции. Как правило используется только ручной инструмент: ножи, ручные пилы и топоры. От обвальщика требуются не только навыки работы, но и физическая сила. На промышленных предприятиях мясо разделывают на конвейере, операции разделены между работниками и каждый выполняет ограниченное количество операций, при этом используется специальный инструмент, машины и приспособления. Это снижает физическую нагрузку и требования к навыкам, но труд обвальщика и жиловщика тем не менее остается одним из самых тяжелых в пищевом производстве.
Разделку делят, как правило, на обвалку – разделение на отруба и выделение костей из отрубов и жиловку- выделение из крупного куска отельных частей, мышц с разными характеристиками: как сырье для специфических продуктов, например, шейка, карбонат, или для сортировки мяса по жирности. По всех операциях используется различный инструмент и оборудование.
Опасности, связанные с инструментом и оборудованием
Механическая опасность исходит как от режущего инструмента, так и от любых неконтролируемо движущихся предметов – части конвейера, ящики, тележки, перемещаемые по конвейеру туши. Дополнительным источником опасности может оказаться инвентарь – углы столов и тележек, а также само рабочее пространство – скользкие полы, шланги и кабели, о которых можно запнуться.
Резаные, колотые, давленые раны, синяки, опасность быть затянутым режущими органами машины связаны с инструментом и оборудованием:
• Циркулярные, ленточные дисковые пилы
• Ручные, электрические, пневматические ножи
• Машины подпетливания
• Шкуросъемные машины
Ручные обвалочные и жиловочные ножи различаются формой и длиной лезвия, а также гибкостью лезвия.
Лучшая защита работника при работе с ножом – навыки и умения работы с инструментом и правильное выполнение операций. Настоятельно рекомендуется использовать защитные фартуки и перчатки. Также важно оборудовать рабочее место таким образом, чтобы избежать коллизий с другими работниками, достаточное освещение рабочего места, нескользкую поврехность, удобную рабочую одежду и обувь. Для избежания травм инструмент должен находиться и переноситься строго в специальных держателях и колчанах.
Заточка ножей – своевременная и правильная заточка ножей способствует уменьшению травм и повышает производительность труда. Человеку легче работать острым ножом, он меньше устает и может сконцентрироваться на правильном выполнении операций. Надо иметь в виду, что неправильная заточка ножа не только приводит к повышенному износу, но может полностью испортить инструмент, поэтому рекомендуется использовать специальные станки для заточки.
В зависимости от выработки ножи требуется точить 2-4 раза в день. Во время работы работник дополнительно правит лезвие при помощи мусата.
